EL MAIZ
El maíz pertenece a la familia de las gramíneas. La planta alcanza de medio metro a
seis metros de alto. Las hojas forman una larga vaina íntimamente arrollada al
tallo y un limbo más ancho, alargado y flexuoso. Del tallo nacen dos o tres
inflorescencias muy densas o mazorcas envueltas en espatas, en la axila de las
hojas muy ceñidas. En cada mazorca se ven las filas se ven las filas de granos,
cuyo número puede variar de ocho a treinta. A cada grano le corresponde un
largo hilo sedoso que sobresale por el extremo de la mazorca. El tallo de la
planta está rematado en el extremo por una gran panoja de pequeñas flores
masculinas; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven secas y parduscas.
TIPOS DE MAÍZ
Hay seis tipos fundamentales de
tipos de maíz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, reventón y envainado.
El maíz dentado es el que se cultiva en mayor cantidad en los E.U.A. Se
distingue cuando se seca la parte superior del grano, adquiere éste la forma de
un diente. Los granos del tipo duro son muy consistentes y las mazorcas
generalmente son largas y delgadas. Algunas variedades de este tipo maduran muy
pronto. El maíz blando y harinoso se llama también maíz de las momias, porque
es la variedad que generalmente se encuentra en las sepulturas de los aztecas e incas. Se lo cultiva extensamente en el
S. De los E.U.A. y en México. Los granos son blandos aun en completa madurez.
Algunos son pequeños, pero otros, como los granos gigantescos del maíz de
Cruzco, en el Perú, pueden alcanzar hasta dos centímetros de diámetro. El maíz
dulce es el que más se consume en los E.U.A. para enlatar o comer directamente
de la mazorca. La clase reventón es de granos pequeños y muy duros. El nombre
proviene del hecho de que estalla cuando convierte el agua del interior en vapor. Un alimento indio antiguo, los granos reventados o
pop corn, es el maíz más común de los que se han encontrado en las antiguas
tumbas del Perú, en donde se han descubierto también utensilios para reventar
el grano. El maíz envainado es muy curioso porque cada grano está encerrado en
una pequeña cascarilla propia, además de las que cubren la mazorca. Al igual
que el reventón, es una de las clases más antiguas de maíz cultivado. En la
América del Norte se han encontrado ejemplares que pueden perfectamente
considerarse anteriores 2,000 años a la iniciación de la era cristiana. Este
maíz es poco cultivado comercialmente, pero también era conocido de los indios
de la América del Sur. Hace un siglo y medio que Félix de Azara, comisionado español en el Paraguay, describió una
clase de maíz cuyos granos estaban encerrados en una cubierta. Se trataba del
maíz encasquillado.
COMO SE EMPLEA EL MAÍZ
El maíz tiene muchos usos y sus productos secundarios son más numerosos aún. En México se
consume principalmente en forma de tortillas, tamales, pozole (un rico
estofado), pinole (tostado y pulverizado), atole, roscas, esquite (tostado, sin
moler), etc. La bebida indígena en los Andes, y fuera de ellos, es la chicha, bebida
espirituosa semejante a la cerveza que se elabora con maíz fermentado.
También se hace del maíz una harina
y, entre otros, ciertos preparados para desayuno que se han generalizado mucho.
El maíz es rico en almidón, que se
utiliza en el lavado de ropa y en la cocina. Con cierto tratamiento químico se
hace un jarabe del almidón del maíz. De parte de este jarabe se obtiene azúcar de maíz o glucosa. El almidón calentado y pulverizado
se convierte en dextrina. En esta forma se emplea para preparar pastas
adherentes y mucílagos, como el de los sellos de correo y de las solapas de los
sobres. De los granos germinados se separan los gérmenes, los cuales se secan,
trituran y se extrae de ellos, por presión, aceite de maíz. Dicho aceite se utiliza como alimento y también en la fabricación
de los barnices, pinturas, cauchos artificiales, y jabones. El residuo sirve
aún como forraje.
El alcohol del maíz se emplea en grandes cantidades en la fabricación del caucho sintético. Las tusas de las mazorcas se emplean para hacer pipas baratas de
fumar. De las tusas se extrae también la sustancia química frutal,
importante en la elaboración de resinas, disolventes e insecticidas. Las tusas
se utilizan también como combustible. Los tallos y vainas se emplean para hacer
colchones baratos. La médula de los tallos sirve para elaborar algodón pólvora. La pulpa de las cañas del maíz se emplea cada día más para
fabricar papel. En la construcción de ciertos tabiques se utiliza cañas de maíz en vez de
yeso.
ADAPTACIÓN Y CULTIVO
Con anterioridad el descubrimiento
de América, los indios plantaban maíz en forma muy simple. Echaban las semillas
en un agujero, las espolvoreaban con ceniza de madera, añadían un pescado muerto como
fertilizante y cubrían las semillas con la tierra. Actualmente las variedades
perfeccionadas de maíz requieren un suelo arcilloso de buen desagüe y cálido. Se sabe que el maíz produce más si se
siembra después de una cosecha de leguminosas en rotación con otras plantas. El tiempo de desarrollo varía desde dos a siete meses. El clima ideal del maíz es con mucho sol, frecuentes lluvias durante los mese de
verano, noches cálidas y humedad bastante alta. El maíz es realmente un producto tropical, y no puede darse en regiones situada muy al
Norte cuando las noches de verano resultan frías. Excesivas lluvias lo
perjudican. Después de que el maíz emerge de los campos debe mantenerse el
suelo libre de malezas y hay que luchar contra los insectos. Existen muchos insectos
que atacan el maíz, entre ellos la oruga del insecto agrostis o trozador, que
destruye las plantas jóvenes, el horadador o talador de maíz, la larva del blissus y el gusano del
maíz heliothis, que ataca la mazorca. Algunas de las enfermedades más importantes
del maíz son: el carbón, la roya, o el anublo, la podredumbre de las mazorcas y
la enfermedad de Stewart. Otros Enemigos son ciertos pájaros y animales que se comen las semillas recién plantadas o la
cosecha, al madurar.
La mayor parte del trabajo de la plantación, cultivo y cosecha del maíz en las grandes haciendas de
los E.U.A. se hace a máquina. Máquinas sembradoras a
cuatro hileras, escarbadoras de dos a cuatro hileras y recolectoras mecánicas
es algo que se ve con frecuencia en dicho país. El maíz se puede recolectar de
distintas maneras. En las fincas pequeñas las cañas suelen cortarse cuando las
mazorcas están maduras y se les quitan las espatas y hojas secas. En las
haciendas grandes se dejan las cañas en pie hasta que las mazorcas y sus
cubiertas estén bien secas. Luego se colectan a mano o con máquinas y se
almacenan en el granero. Estos son locales sombreados especialmente construidos
y ventilados para permitir la continuación del proceso de secamiento y para proteger el
maíz de la humedad y de los roedores. A fin de facilitar el uso de la planta
como forraje durante el invierno se pueden cortar las matas enteras y secas
para ensilarlas. En el silo fermentan débilmente y toman un sabor y olor
ligeramente ácidos que agrada a los animales.
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